Janaína Torres, la mejor chef del mundo

• Entrevista de Mariana Werner

Janaína Torres es una mujer sumamente astuta, que no se queda callada ante la injusticia;  el apodo Onça hace honor a su personalidad de gran presencia allá donde va, dueña de restaurantes premiados, elegida Mejor Chef de América América, elevó la cocina brasileña con los refinamientos de quien conoce muy bien la cocina internacional, buscando siempre lo mejor para los clientes de sus restaurantes y no olvidando su rol social.

Cuéntanos un poco más sobre tí, sobre los lectores que quisieran saber más, ¿quién es Janaína Torres y cuál fue su camino para convertirse en una chef galardonada?

Empecé en una cocina muy pequeña, mi madre trabajó en Hippopotamus, luego en The Gallery, y recibí en mi casa a muchos chefs de esa época, algunos eran belgas y franceses, que venían a dar formación en estos lugares donde ella trabajaba. Muchos de ellos, los que más frecuentaban mi casa, eran cocineros del Nordeste que recibieron formación de estos chefs internacionales. En aquella época en Sao Paulo se hacían cocinas internacionales, así que, desde pequeña, vi a estos chefs haciendo arroz con azafrán, langosta termidor, gambas en la cocina de mi casa … , y quedé encantada. Desde muy pequeña mi madre me enseñó a pelar ajos, lavar los platos y dejarlo todo listo para cuando ella llegara, ella trabajaba mucho y eso me empezó a gustar.

Trabajaba de noche, así que cuando se iba yo iba a la cocina a hacer experimentos y cuando volvía la nevera estaba llena de cosas que yo había inventado. Eran recetas de infancia, de gelatina y de galletas y mi historia era de mis vivencias y fui aprendiendo por mi cuenta. 

Después, como con los diez u once años, empecé a vender bocadillos naturales, yogur natural, lo cocinaba y lo vendía en la calle …

Años después tenía un puesto de comida brasileña en la Praça da República, junto con la familia de mi novio de entonces, no me gustaba mucho la comida, así que empecé a meterme en la cocina y a hacer Vatapá, Caruru, cosas así.

Luego vino mi interés por el vino y comencé a tomar muchos cursos de maridaje, hice todos los cursos de vino que tenían en Brasil, entré a trabajar en Expand, aprendí de Ana Rita Zanier, Gianni Tartari, y a partir de ahí comencé a tener contacto con muchos chefs.  Empecé a hacer mucho maridaje de vino con comida, era un tema que me gustaba mucho, y comencé a actuar con mucha fuerza porque realmente creo en el maridaje real, ese que hace cosquillas en la nariz, que realmente da un maridaje con el alimento.

Trabajé así durante 7 años e hice eventos, trabajé con un chef que hacía grandes eventos para empresas como Toshiba y me contrató para hacer comida brasileña.

Luego, junto a un novio que tenía, empezó a nacer el sueño de tener un restaurante. Pasó el tiempo, nos separamos, pero yo seguí con la idea de tener mi propio restaurante, hasta que conocí a Jefersson Rueda, mi exmarido , y entonces apareció mi primer restaurante, en el edificio cio Copán, O Bar da Dona Onça, una cocina de São Paulo, que es una mezcla de cocina brasileña e internacional, Doña tendrá 16 años, y es patrimonio de la ciudad de São Paulo, bromeo diciendo que ya no tengo autonomía sobre mi propio negocio. Como no puedo quitar nada del menú, mis clientes se pelearían conmigo si lo hiciera . Por eso ya se ha convertido en patrimonio de la ciudad.

Luego, en 2015 abrí Casa do Porco. Después vino Hot Pork, la heladería del Centro, porque no me gustaba que mis hijos comieran colorantes, grasas vegetales, emulsionantes y ahora por último Merenda da Cidade, que es un restaurante de plato único donde come todo nuestro personal.

Cuéntanos un poco sobre Casa do Porco, ¿por qué esta elección de menú ?

La idea inicial era una carnicería, luego cambié de opinión, le dije a Jefersson que el nombre sería A Casa Do Porco, y sería un solo ingrediente. Tenía experiencia de carnicero y ya había trabajado con cerdos. Nació en São José do Rio Pardo, que es una región tradicional de Porco en Paraguay. Por mi parte, mis bisabuelos mataban cerdos en Catanduva y vendían carne de cerdo en lata en Armazém Casado (se apellidaban Casado). Yo combiné las dos cosas y creé este concepto, él aportó su experiencia de carnicero y cocinero, y el concepto surgió con las ideas del menú degustación y una experiencia gastronómica : » De Tudo um Porco» , fue el primer menú que creé, fue una lucha. Al principio no creíamos que el cerdo pudiera tener un concepto gastronómico, pero luego aceptó la idea y despegamos .

Centré mi energía en Casa do Porco, por ser un solo ingrediente, y en un rescate de cerdos, para que este concepto no se perdiera en el camino. Es porque dejé el Bar da Dona On para ser más modesto, para serlo por sí mismo, sin mucho elitismo, y aun así gané 8 veces como mejor cocina de Veja São Paulo; cuando tienes un restaurante gastronómico , buena comida, como Casa do Porco, tienes que estar ahí todo el tiempo.

Casa do Porco, como lugar de barbacoa, siempre ha estado asociada a la figura masculina, como si fuera el mentor y creador de la idea, pero en realidad el concepto en sí fue creado por mí, y esto apareció sólo hace dos años.

¿Cuáles son los mayores retos de ser cocinera, dentro de un mercado competitivo y con mayoría masculina?

En realidad, con mis equipos nunca tuve este problema, siempre tuve un liderazgo natural, en mi casa, en los eventos, en mi negocio, así que como chef nunca tuve este problema. Pero encontré este problema, y solo le presté más atención a este tema, después de que me separé y me hice cargo de A Casa do Porco;  aunque llevaba cinco años al frente de la casa como chef, terminé apareciendo más porque Jefersson se fue a ocupar de otros negocios y entonces la gente decía que yo no era el cocinero, que Jefferson era el chef, que era un genio , y mucho antes yo trabajaba como chef en Casa do Porco, y nunca tuvimos esta división de quién es el chef. 

Todo este tiempo lo dejé tomar la iniciativa porque nunca me molestó, nunca tuve ese problema de ego, porque éramos un equipo, pero cuando él se fue comencé a sufrir ataques, y eso realmente me llamó la atención en el asunto . Machismo, de repente cuando me separo sufro ataques. Cuando entiendes que el machismo estructural es parte de la cultura y existe, no te quedas callado y continúas con tu trabajo.

Las mujeres tenemos esa energía de dejar un legado, de acción social.

Si tuvieras que aconsejar a nuevos chefs que empiezan su carrera, ¿qué les dirías?

Hay dos cosas: como cocinar es un trabajo de 16/18 horas, la gente se enamora en estas cocinas, se casan y montan negocios juntos para seguir haciendo esto, y si te separas, el negocio tiene que seguir; hay que ser maduro y con inteligencia emocional para continuar con tu negocio, los negocios no tienen nada que ver con tu matrimonio personal. La mujer suele ser la excluida cuando llega la separación, por lo que no puede permitir que eso suceda. Las mujeres necesitan tener madurez para entender que los hombres tienen su espacio, para trabajar y tener mucha inteligencia y no dejar que esto afecte el negocio.

Y las mujeres que están solas, que no tienen este escudo (el matrimonio sirve como escudo contra el machismo) es muy difícil que seas mujer en un mercado donde el 10% de los profesionales que hablan en el mercado europeo son mujeres. Aquí en Brasil hablamos de alrededor de mil cocineras, es una lucha diaria hacer su trabajo, las mujeres tienen la característica de humanizar la cocina, valorar al productor;  la evolución de la cocina mundial está en manos de las mujeres, porque los hombres son más pragmáticos.

Estar a la cabeza de tantos restaurantes, con un gran número de empleados, no parece fácil , pero a pesar de ello sigues al frente de un programa premiado y de gran responsabilidad social “Cocineros para la educación” . Cuéntanos un poco más sobre la gastronomía inclusiva.

Al principio no quería para nada este proyecto (risas), solo estaba dirigiendo y en pleno desarrollo de Casa do Porco. Más tarde el Dr. Nalini se hizo cargo de la Secretaría de Educacion de São Paulo y , casualmente, él era mi cliente en Dona. Un día él me invitó a ver estos productos del almuerzo escolar, y yo ya le decía que podía ir a ver, pero no tenía tiempo para hacer otros compromisos. Empecé a pensar que las comidas escolares eran todo natural, no tenía idea, estaba muy ajena a la política, estaba muy centrada en mis negocios y completamente ajena a cualquier política pública. Cuando llegué a un comedor escolar y vi esos productos, paquetes, conservas, cosas que llevaban dos años fuera del frigorífico, entré en picada, me preguntó si podía hacer una receta con eso, y le respondí que no podía emprender ese proyecto porque estaba muy impactada por esa realidad. 

 Me indignó ver que los almuerzos escolares estaban de esa manera, en un país que alimenta al mundo, que envía comida fresca a China, era inaceptable servir eso a los niños. Le pregunté al Dr. Nalini si él comería eso, en mi cabeza es muy simple: lo que no quiero para mí, no lo puedo ofrecer a los demás, no entendía cómo había llegado a ese punto.

El Dr. Nalini es un hombre muy dulce, muy evolucionado  que desarrolló proyectos importantes; le comenté  el nombre del Dr. Malheiros que es un jurista muy importante , al que conocí en la Fundación Casa donde ya había trabajado enseñando, antes de este proyecto de almuerzo. 

Así, el Dr. Nalini habló con Dr. Malheiros, y Dr. Alckmin ( gobernador del Estado de São Paulo en ese momento), e hicimos el piloto;  salió muy bien y luego nos expandimos a más de 3 mil escuelas. Hoy estoy fuera de este proyecto, fue totalmente voluntario ,y me costó mucho trabajo crear nuevos menús , pero me hizo involucrarme en un movimiento político y me abrió los ojos a la política. 

Era mucho más que cocinar, era pura política.

Las cocineras estaban allí para enseñarles trucos de restaurante y no el “ sex Appeal ” de la cocina que ellas tienen  y también para disipar algunas creencias sobre productos alimenticios que no son necesarios en las cocinas escolares. En persona, conocí alrededor de 1.800 cocineras en estos 4 años. Fue un hermoso intercambio y quizás descubrí ese deseo por la cocina brasileña dentro de estas capacitaciones, me conmovió cada historia de estas señoras del almuerzo, hay muchas historias.

Normalmente la cocina está relacionada con el cariño, o la cultura. Pero para ti cocinar es un acto político .

¿ Crees que las decisiones que toman los chefs al crear sus menús pueden influir en la cultura gastronómica de una sociedad?

Realmente creo en esto, creo que cuando tienes un restaurante gastronómico  tienes acceso a productos increíbles, pero muchas veces es tan caro que no puedes darle acceso a mucha gente, así que ¿vas a pagar R $1500,00 para comer en un restaurante ?  Es solo la élite, y la élite ya conoce estos productos, pero ¿cómo vamos a llevar estos mejores productos a una capa más grande, a un mejor precio ? Eso es lo que quería hacer tanto en el Bar da Dona Onça como en la Casa do Porco; los productos que existen son los productos en los que creo. Y voy más allá , además de tener mis proveedores, también produzco, tengo una sociedad con el Sítio São Francisco y tengo plantaciones de hortalizas, entré en la cadena alimentaria y entendí el otro lado también. Cuando comprendes la producción te relacionas mejor con tus proveedores. Esta experiencia de producir me hace estar más desarrollada en términos de recibir mis productos.

La industria es muy buena en muchos aspectos, pero está el tema del capitalismo salvaje, del dinero, de vender cosas malas a la gente, y creo que ¿qué legado vas a dejar vendiendo cosas malas a la gente?

Vender productos alimenticios con colorantes, conservantes llenos de azúcar , esas galletas que enferman a la gente, me molestan mucho estas cosas .

Acerca de los lectores les gustaría saber, ¿por qué Onça?

Mucha gente piensa que es porque estoy enojada, pero no es así, soy una persona muy justa. No me gustan las cosas equivocadas, soy muy transparente y honesta, claro que tengo mis defectos, era muy centralista en ese momento, pero rápidamente aprendí que esto no es productivo; es mejor dar responsabilidad, descentralizar el control y te vas cada uno a sus espacios cumpliendo con sus responsabilidades. Pude aprender esto rápidamente y dejar que la empresa creciese. Pero doña Onça tiene que ver con mi admiración por el estampado, siempre me gustó usarlo, y se cuenta que Mancha, que es maître amigo mío en Pomodori, se dio cuenta de que a mí me gustaba llevar el estampado, y cuando se acercó dijo “aquí viene Doña Onça”.

Hay varias historias sobre el origen de este apodo, tengo un tatuaje de la estampa que me parece hermoso, tengo estas características del jaguar, la mirada, sumamente observadora, El animal tiene mucho que ver conmigo, me parece muy bonito.

Ya hemos visto que usted no para nunca y también está en televisión . ¿Hay algún desafío para Janaína Torres?

¡Sí! Abriré un nuevo negocio en 2025, es un proyecto que abarcará muchas cosas, un proyecto individual, donde abordaré la gastronomía, la investigación, el estudio y una parte cultural muy fuerte, lo que creo en Brasil, relacionado con la vida y cultura brasileña.

Y por último, ¿cuál es su plato favorito?

Ah, no tengo un plato favorito, pero si tuviera que elegir un plato, algo que alguien me preguntara qué elegiría comer antes de morir, ¡sería feijoada!

janaina.rueda@bardadonaonca.com.br