Charlotte rusa de frambuesa
- De Aida Es
Es un postre creado por el chef francés Carême en 1805, quien lo llamó charlotte russe en honor a su empleador, el zar Alejandro de Rusia. Este dulce manjar es en esencia un delicioso postre frío de pudín de vainilla y nata en un molde de bizcocho o pan. El chef francés Alexis Soyer fue el primero en utilizar galletas en lugar de pan, dando a este pastel una de las apariencias más hermosas entre todos los postres antiguos.
Esta charlotte russe de frambuesa cuenta con una exclusiva base de bizcocho cepillada con amaretto, que proporciona la esponja húmeda perfecta para que brillen otros sabores. La cuajada de frambuesa añade una nota dulce y picante, mientras que la crema diplomática aporta un aroma tradicional de vainilla con un delicado dulzor y cremosidad. La crema de frambuesa aporta un sabor refrescante que equilibra el dulzor del bizcocho.
Para este bizcocho la artista utilizó un molde para bizcocho de 12 cm y otro de 15 cm.
INGREDIENTES
- 500 g de bizcochos
- 100 ml de licor de amaretto para cepillar los bizcochos
- Cuajada de frambuesa
- 75 g de frambuesas congeladas
- Ralladura de 1 limón
- 30 g de zumo de limón recién exprimido
- 30 g de azúcar granulada
- 3 yemas de huevo
- 45 g de mantequilla blanda
- Crema diplomática
- 500 ml de leche (entera)
- 2 vainas de vainilla
- 4 yemas de huevo
- 40 g de azúcar en polvo
- 30 g de maicena
- pizca de sal
- 180 ml de nata espesa
Crema de frambuesa
- 250 g de frambuesas congeladas
- 1 cucharada de azúcar
- Ralladura de 2 limones
- 2 cucharaditas de agua de rosas
- 150 gramos de mascarpone
- 250 ml de nata espesa
Decoración (a tu elección):
- Frambuesas frescas
- Crema batida
- Azúcar en polvo fino
- Almendras blanqueadas
- Rosas (entubadas o frescas)
PREPARACIÓN
Primero preparas la cuajada de frambuesa, la crema diplomática y la crema de frambuesa, ya que deben enfriarse en el refrigerador durante unas horas antes de armar el pastel.
Cuajada de frambuesa
Colocar las frambuesas, la ralladura de limón y el jugo de limón en una olla pequeña. Cocinar hasta que las frambuesas se ablanden y revienten. Presionar la frambuesa a través de un colador para quitar las semillas. Desechar las semillas. Regresar el jugo de frambuesa a la olla y agregar el azúcar y revolver. La mezcla ya debería haberse enfriado bastante, si está caliente esperar un poco. Batir las yemas de huevo y regresar la olla al fuego, cocinar a fuego medio y batir constantemente hasta que la cuajada espese. Agregar la mantequilla ablandada hasta que esté completamente derretida y hasta obtener una cuajada suave y brillante. Enfriar y luego guardar en el frigorífico hasta el momento del montaje.
Crema diplomática
Para hacer la crema pastelera, partir las vainas de vainilla por la mitad, raspar las semillas y colocar ambas en la leche. Calentarlo, luego apagar el fuego y dejarlo en infusión durante unos 20 minutos. Retirar las vainas. Calentar a fuego lento hasta que empiece a hervir a fuego lento, batir de vez en cuando. Mientras tanto, mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la maicena y batir hasta que quede suave. Verter unas cucharadas de leche caliente sobre la mezcla de yema y azúcar mientras batís para manipular los huevos. Luego transferirlo nuevamente a la estufa a fuego lento. Continuar batiendo hasta que la crema comience a espesarse, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Cuando hierva, seguir batiendo durante un minuto más y luego retirar del fuego. Cubrir con una envoltura de plástico tocando la superficie y luego colocarlo en el refrigerador para que se enfríe durante aproximadamente 2 horas.
En un recipiente aparte, batir la crema espesa hasta obtener picos rígidos. Sacar la crema pastelera del frigorífico y aflojarla con un batidor, luego incorporar suavemente la nata montada hasta que esté todo combinado. Conservar en el frigorífico hasta el momento del montaje.
Crema de frambuesa
Colocar las frambuesas congeladas, la ralladura de limón y el azúcar granulado en una olla pequeña. Cocinar a fuego medio a bajo hasta que las frambuesas se ablanden y revienten. Presionar la mezcla de frambuesa a través de un colador de malla fina para quitar las semillas. Desechar las semillas. Cuando se enfríe un poco, agregar agua de rosas y mezclar con mascarpone hasta que esté bien combinado. En un tazón mediano, bata la crema espesa hasta que se formen picos rígidos y agregar la mezcla de mascarpone de frambuesa y mezclar suavemente hasta que se combinen. Conservar en el frigorífico hasta el momento del montaje.
Ensamblado
Forrar los moldes para tartas con papel pergamino. Cortar bizcochos para que se ajusten a tu molde, luego haz una forma de V en un extremo de cada uno para formar una lágrima. Colocar las lágrimas en el fondo del molde para pastel con la V apuntando hacia el medio y el lado del azúcar hacia abajo. Forrar los lados del molde con bizcochos con el lado del azúcar hacia afuera. Cepillar los bizcochos con amaretto. Extender un poco de cuajada de frambuesa sobre los bizcochos, luego verter una capa gruesa de crema diplomática, seguida de otra capa de bizcochos. Untar con amaretto y verter cuajada de frambuesa encima. Verter una capa espesa de crema de frambuesa. Terminar con una capa de bizcochos. Volver a pintarlos con amaretto. Repetir con el segundo molde para pastel.
Refrigerar hasta que cuaje, al menos por unas horas. Para servir, colocar un plato sobre la parte superior del molde y, sujetándolo bien, voltear el molde y el plato. Abrir el molde y desechar el papel pergamino. Espolvorear la charlotte con azúcar en polvo fina y decorarla con frambuesas frescas, almendras blanqueadas, rosas frescas o en hilo y crema batida adicional, si lo desea. Si queda algo de cuajada de frambuesa, verter un poco encima también.
