Saiko Izawa

• Entrevista de Zaclis Veiga
• Fotos de Eduardo Krajan

La galardonada chef Saiko Izawa nació en Tokio, en medio de una plantación de té verde en Shizouka, junto a la montaña Fuji. Fue durante su infancia cuando comenzó su intimidad con la comida. Pescaba, recogía fresas y diversas hierbas, recogía castañas. Según ella, “ya ​​practicaba la filosofía del ‘slowfood’”. Llegó a Brasil siendo adolescente, llevando consigo su amor por la cocina y las tradiciones japonesas.

Cuando nacieron sus hijos, empezó a hacer pan y dulces porque no se sentía segura ofreciéndoles alimentos preparados. Pronto esto se convirtió en un emprendimiento y su fama se extendió entre las familias de la comunidad japonesa y, durante 15 años, vendió lo que producía. Sintió la necesidad de especializarse y realizó prácticas en el extranjero. Se graduó en Le Cordon Bleu en Tokio y París, y luego trabajó en una escuela de la capital francesa. Realizó prácticas en restaurantes de España, entre ellos el famoso El Celler de Can Roca, en Girona. En Brasil trabajó en cocinas con estrellas Michelin. Fue chef de repostería del Grupo D.O.M., liderado por el chef Alex Atala, y formó parte del equipo del chef Jefferson Rueda en los restaurantes Pomodori y Attimo.

En 2017, Saiko recibió el codiciado premio Mejor Pastelero The 50 Best Latin America de 50 Best Restaurants. A finales de 2018 comenzó a enseñar en la escuela Le Cordon Bleu de São Paulo, donde redescubrió la repostería clásica francesa. En 2019, fue elegida chef en representación de Brasil en la cena de la Fortune’s Most Powerful Women Next Gen Summit, en California, EE. UU.

Desde 2021 es pastelera ejecutiva del hotel Rosewood São Paulo, elegido mejor hotel de Sudamérica, donde sirve recetas originales que van desde la alta cocina francesa hasta dulces tradicionales de la cocina brasileña. Generosa y amable, nos cuenta un poco de su recorrido en el mundo de la gastronomía.

¿Cómo llegó la cocina a tu vida? ¿Cuándo te diste cuenta de que te gustaría trabajar en la gastronomía?

Desde pequeña, todavía en Japón, me encantaba comer dulces y decidí probar algunas recetas. Mi padre me animó mucho y me hizo un regalo inusual para la época: un horno. Durante el verano pesqué el pescado para, en invierno, poder preparar uno de los platos para la ceremonia de Año Nuevo, cuando se sirve un pescado entero asado. Realicé todo el proceso de secado del pescado, sazonado y preparación del manjar. A mi padre le gustaba mucho llevarme a un cerro detrás de la casa donde vivíamos y me enseñó a identificar todo lo que era comestible, ya tenía un mapa mental de todo lo que había en ese lugar. Después mi madre cocinaba todo lo que traíamos. Tenía mucha curiosidad por saber de dónde procedían los ingredientes. Mi infancia fue muy feliz en Japón y mi padre tuvo que convencerme para que me mudara a Brasil. Cuando habló de la abundancia y diversidad de alimentos con los que podía cocinar, acepté ir. Cuando llegué a Brasil quedé impactada y encantada por la variedad y cantidad de frutas. Y fue aquí en Brasil donde incursioné cada vez más en la cocina, preparando comida para amigos de la comunidad japonesa y decidí convertirme en profesional. Lo más difícil en ese momento fue ponerle precio a lo que vendía porque hasta entonces la cocina era solo un lugar de cariño, de intercambio y no comercial. Después de que mis hijos ingresaron a la universidad, yo, a los 40 años, fui a especializarme en el extranjero. 

¿Cómo es su rutina culinaria aquí en Rosewood São Paulo?

Me alegró mucho que me invitaran a trabajar en el Hotel Rosewood São Paulo porque tengo una conexión muy fuerte con el edificio donde está ubicado. Mis hijos nacieron aquí (el hotel Rosewood São Paulo está en la antigua maternidad Filomena Matarazzo).  Cuando recibí la invitación me sentí muy honrada y me dediqué mucho para que todo saliera bien. Hoy cuento con un excelente equipo y trabajamos con un gran volumen atendiendo banquetes y eventos, así como el día a día de los restaurantes. El trabajo en la cocina debe estar bien coordinado y ser eficiente.

Al crear un nuevo menú, ¿cómo es tu proceso creativo?

Contamos con 3 restaurantes aquí en el hotel y cada uno de ellos tiene conceptos diferentes. Desarrollo postres según el concepto de cada casa y me gustan las limitaciones que me desafían, como servir en ciertos platos, utilizar cierto tipo de comida o hacer un postre vegano. A partir de estas posibilidades puedo crear según el concepto y estilo de sabores. Todo esto abre los cajones de mi creatividad. Para mí es un privilegio poder elegir ingredientes de alta calidad y cuando creo un producto puedo conectar el concepto de la casa, con mi personalidad y productos brasileños con un toque suave que viene de mí y con la técnica francesa que estoy muy feliz. Mi personal prueba y sugiere cambios cuando es necesario. Uno de mis experimentos recientes fue con yuzu (cítrico también conocido como limón japonés). Pregunté a aquellos que nunca habían probado la fruta y no tenían referencia de su sabor, qué pensaban. Me gusta saber lo que piensa cada uno.

¿Qué ingrediente es más difícil de usar?

El azúcar es el ingrediente más difícil de trabajar. Hacer un caramelo, por ejemplo, como a mí me gusta es muy difícil para que no pierda su punto y quede intenso y sin sabor a quemado. La estructura del azúcar es muy difícil, pero me encanta.

¿Cuál es tu comida preferida?

Me gustan las cosas más simples. Cuando puedo, salgo a comer sashimi y no renuncio a la comida brasileña bien hecha, que no puedo recrear. El condimento de la comida brasileña es increíble.